Вкус сливочного масла человек распробовал так же давно, как и хлеб. И преуспел в умении извлекать молочный жир из коровьего молока различными способами, получая продукт, существенно отличающийся гастрономическими и питательными свойствами. В прошлом веке блестяще работали маслоделы Финляндии. Жители северо-запада России и Санкт-Петербурга сполна оценили их мастерство. До пуска прямой железнодорожной ветки в Германию в 1870 г. финны сбывали свой товар в Россию. Финское масло именовалось у нас чухонским. Отменно вкусный продукт состоял из 98% жира и свободно хранился по целому году при комнатной температуре. С разницей в 1—2 % жира производили отечественное масло, которое все знали как сливочное.
Сливочное масло интересные факты
Россия сама вывозила большие партии такого масла за рубеж. Успешно им торговала Сибирь, где на естественных лугах содержали огромные поголовья коров, которые давали первоклассное молоко (7— 12% жира). При выработке масла вместо устоя сливок здесь и поныне часто используют хваленые морозы. За Уральским хребтом в сёлах замораживает молоко кругами, разливая его в мелкую плоскую посуду. Жир застывает сверху.
К самому низкосортному относили, бывало, масло мызное, кухонное, столовое, промытое меньше сливочного. Шло на это масло сырье не первых устоев, и жира тут больше 90% не набиралось. Но уважающий себя торговец не опускался до того, чтобы позволить какие-либо примеси. Да и покупатель был более искушен, чем нынешний. Добротность продукта проверялась просто, прямо в лавке. Поджигали небольшой кусочек масла. Если дым давал запах копоти сальной свечи — значит, подмешан маргарин.
Славу российским маслоделам принесло топленое масло, его вывозили во многие страны под названием русского. А готовили так. Снятые после устоя сливки подквашивали пахтаньем — творожистым слоем казеина и прозрачной сывороткой, оставшимися от сбивания предыдущей порции масла. Через 24 ч покоя в прохладном месте такие сливки;
- становятся сметаной,
- приобретают кисловатый вкус,
- на их поверхности заметны пузыри.
В горшок с рыльцем и решеткой внутри перекладывали сметану и отправляли в русскую печь. Это называлось — на вольный дух. Утром через рыльце сливали сыворотку, остаток размешивали мутовкой, чтобы отделились молочная и сыворотная части (пахтанье), а пахтус остался комом. Пахтус перетапливали снова, снимали пену, а гущу — вытопленный жир — сливали в бочонок.
Кроме российских и финских, маслоделы других стран готовое масло подкрашивали, тем более что зимой от картофельного корма оно выходит белым. А чем подкрашивали сливочное масло в других странах;
- в Швейцарии для этого применяют сок ноготков (календулы),
- во Франции — шафран и морковный сок,
- в Голландии — раствор биксина (красящее вещество орлеана) в оливковом или топленом коровьем масле.
Ноготковый, морковный сок и от шафрана вносят в молоко до сбивания сливок.
Процессы приготовления сливочных масел
Мы знаем крестьянское сливочное масло. Это после сбивания сформированный в брусок масляный ком с остатками пахтанья, которых до 20% и более.
Другие виды масла промывают кипяченой водой, охлажденной до 10—14°;
- сливочное,
- несоленое и соленое,
- сладкосливочное,
- кислосливочное и вологодское.
Промывают через сито до тех пор, пока вода станет прозрачной. Сладко-сливочному маслу промывку повторяют дважды. Промытые масляные крупинки равномерно посыпают мелкой солью высшего сорта:
- на 1 кг масла-1 чайную ложку соли,
- затем формируют кусок, получается соленое масло.
Кисло-сливочное масло производят, сбивая сметану.
Знаменитого орехового вкуса вологодского масла создавший его сыродел В.В. Верещагин, брат прославленного художника-баталиста, добился тем, что пастеризовал сливки с паузой. Именно во время получасовой выдержки между первой и второй половиной пастеризации сырье и приобретает характерный вкусовой оттенок. Кстати, он присущ лишь свежему вологодскому маслу и пропадает в первый же месяц после изготовления.
В наши дни технологии и рецептуры производства масла существенным образом изменились. Но сливочное масло и по сей день остается одним из наиболее востребованных продуктов.
Оливковое масло полезные свойства для сердца и кишечника. Топленое масло полезно для здоровья.
